В чистых прибрежных водах Западной Швеции, недалеко от Гетеборга, десятки километров канатов подвешены прямо под поверхностью воды. Эта плантация морских водорослей — новый сельскохозяйственный объект, над которым работают Гаэтан Закриссон и его команда.
Сейчас сезон посева, и сегодня они приехали сюда, чтобы высадить на канаты крошечные ростки водорослей. Это морской салат, или ульва — экспериментальная культура, которую обычно не выращивают на морских фермах.
«Этот материал прибыл из лаборатории сегодня утром — мы разместим его в море и вырастим, хотя эти проростки уже съедобны, — говорит разработчик процессов и культивирования компании Nordic Seafarm Гаэтан Закриссон, пробуя морскую капусту. — Довольно вкусно! Они пока крошечные, но вырастут примерно до 20, 30, 50 сантиметров в длину — так что получится хрустящий салат».
С каждым годом вдоль европейских берегов появляется все больше таких ферм. Но большинство из них выращивают ламинарию сахаристую или другие, более распространенные сорта водорослей.
Морской салат содержит больше белка и он менее соленый, что делает его вкуснее и проще в приготовлении. Но его выращивание здесь остается исключением: методы крупномасштабного производства в море еще не до конца разработаны.
Эта ферма считает, что находится на правильном пути. За год опытная плантация увеличилась в 100 раз. Здесь рассчитывают собрать 20 тонн морского салата через пару месяцев.
«Этот морской продукт вкусен и богат белками и минералами — просто здорово, мне самому очень нравится!» — расхваливает свой морской салат Закриссон.
Этот проект, поддержанный Европейским Союзом, уходит корнями в научные исследования. Компания Nordic Seafarm начиналась как университетское подразделение. Один из ее соучредителей, исследователь Йоран Нилунд работает с морскими водорослями уже 20 лет. Успех выращивания в открытой воде во многом зависит от селекции и подготовки посевного материала.
В некоторых более солнечных регионах ульву выращивают в резервуарах на суше. Но для таких стран, как Швеция, морское культивирование имеет массу преимуществ — оно не занимает ценные земли, не зависит от дорогостоящей инфраструктуры или удобрений и может быть легко масштабировано.
Йоран Нилунд, менеджер по производству и выращиванию, Nordic Seafarm: «То, что вы видите в море, в значительной степени является результатом исследований, которые мы здесь проводим. Прежде ульву никогда не удавалось выращивать в таких количествах. Но сейчас мы совершенствуем метод для крупномасштабного производства этого посевного материала».
Это новое предложение отвечает растущему спросу на более экологичные пищевые альтернативы. Этот ресторан на берегу озера — один из многих, которым Nordic Seafarm поставляет морские водоросли. Раньше Томас Сьёгрен, знаменитый шведский шеф-повар, каждое утро ходил к морю и собирал там свежие водоросли, а теперь в меню его ресторана наряду с рыбой и местными овощами входят морские водоросли, выращенные на ферме.
Обернутый вокруг ломтика палтуса, морской салат при обжаривании превращается в тонкую хрустящую корочку.
Томас Сьёгрен, шеф-повар и владелец ресторана Signum: «Водоросли придают и аромат, и соленость, и глубину. Они добавляют вкус умами белой рыбе, которая обычно довольно пресная. Ульва даёт ей вкус океана — думаю, это прекрасный способ этого добиться!»
Хотя морские водоросли — один из основных продуктов азиатской кухни, европейским потребителям они относительно мало знакомы. Но многие считают, что скоро все изменится. Все больше ресторанов делают ставку на водоросли, выращенные в местных условиях, а здоровое и экологичное питание остается устойчивой тенденцией. Прорыв в технологиях выращивания открывает путь к так называемой «голубой революции», смещающей производство продуктов питания с суши в море.
«Сейчас это децентрализовано, все занимаются своими проектами, а правила в разных странах разные, — рассказывает бизнес-разработчик Nordic Seafarm Джонатан Геррбо. — У нас есть идея создать сеть сертифицированных ферм, где мы сможем максимизировать позитивный эффект нашего производства и облегчить покупателю выбор правильного продукта для тех целей, которые его интересуют».
Для дальнейшего развития этого сектора Европейская комиссия подготовила комплекс мер по увеличению устойчивого производства, безопасного потребления и инновационного использования водорослей.
И речь идет не только о морском салате. В Риге небольшая латвийская компания нашла инновационный способ производства спирулины — крошечной сине-зеленой водоросли, используемой во всем мире в качестве диетической добавки.
Компания SpirulinaNord, основанная двумя женщинами-инженерами и получившая поддержку ЕС, продает водоросль как суперфуд с клинически доказанными преимуществами для здоровья.
«У нее уникальный состав: в ней много антиоксидантов, витаминов группы В, железа, кальция и так далее — более 200 ценных для нашего организма элементов», — объясняет совладелица компании SpirulinaNord Кристине Вегере.
Ноу-хау компании — закрытая система выращивания свежих микроводорослей. Они отличаются от сухих добавок спирулины, которые часто недолюбливают за их сильный вкус. Свежая спирулина лишена этого недостатка. Компания смешивает свой ежедневный урожай с местными органическими соками и продает их в виде полезных напитков или сиропов.
«Очень важно, чтобы люди пробовали нашу продукцию, — продолжает Вегере, — потому что только тогда они понимают, что свежая спирулина гораздо полезнее, и гораздо лучше на вкус».
Латвийская компания надеется убедить городских жителей, заботящихся о своем здоровье, включить эту довольно дорогую пищевую добавку в их обычный рацион.
Одна из целевых групп — клиенты спортивных и оздоровительных центров, а также специализированные медицинские клиники, которые могут рекомендовать спирулину своим пациентам.
Клинические исследования указывают на ряд положительных эффектов добавок со спирулиной — они могут помочь при усталости и воспалениях, уменьшить ожирение, снизить уровень холестерина и кровяное давление.
Лиене Мартинсоне-Берзкалне, профессор внутренней медицины, Anti-Ageing Institute: «Мы знаем о пользе спирулины в виде порошка, и все эти преимущества должны быть и в напитках. Теперь мы наблюдаем за тем, какими окажутся результаты и насколько этот продукт будет полезен в будущем».
Ещё один перспективный рынок — розничные центры экологичных продуктов. Компания продает свои напитки, сиропы и замороженную спирулину в десятке точек по всей Латвии и других странах Балтии.
Эти покупатели готовы платить немного больше за более здоровые и экологичные товары. Задача — убедить их в том, что не всякая спирулина имеет сильный вкус сухой порошковой добавки.
«Большинство людей никогда её не пробовали, — говорит совладелица компании SpirulinaNord Агнесе Стунда-Зуева. — А у тех, кто принимал порошок, мы обычно видим на лицах что-то вроде: «О, спирулина, спасибо, я больше не хочу!» А потом попробуют напиток и говорят: «О, это как лимонад на вкус. Неужели там действительно есть водоросли?!»
Среди постоянных клиентов есть мужчины, ведущие спортивный образ жизни, но большинство покупателей — женщины.
«На данный момент мы видим, что 90% — это женщины, причем всех возрастов, но особенно — молодые мамы, — продолжает Стунда-Зуева. — Молодым мамам нужно ходить на работу, а потом играть с детьми, готовить ужин и делать все остальное. Поэтому им нужен этот энергетический заряд».
Компания говорит, что готова увеличить масштабы производства, если её водоросли придутся покупателям по вкусу.
